すべての皿に、蕎麦を ─ 緑が丘2-25-17、鴨蕎麦 尖の一斉スタート

夜7時、一斉に

平日の夜7時。自由が丘駅から歩いて4〜5分、緑が丘2丁目のマンションの一角で、その日のコースが一斉に始まる。

「鴨蕎麦 尖(とつ)」。最寄りは自由が丘駅、住所は目黒区緑が丘。店名は、鴨蕎麦にこだわった「尖った蕎麦屋」になりたいという思いから付けられた、と2023年のHanakoの取材記事にある。

鴨せいろ、一本から

2017年の「おとなの週末」では、鴨せいろ一本で勝負する鴨蕎麦専門店として紹介されている。当時は昼の営業もあり、鴨蕎麦は1,550円。玄蕎麦と丸抜きを石臼で自家製粉し、玄蕎麦は二八、丸抜きは九一、どちらも極細で打つ、とある。鴨汁は鴨のダシに宗田節や鯖節、ハマグリ、煮干しを重ね、4種の醤油でまとめたもの。

開店当初は、客足が多かった。2023年のHanakoの取材で店主が語ったところでは、一人で対応するのが難しくなり、営業のスタイルを変えることになった。試行錯誤のなかで閉店を考えるところまで追い込まれ、常連客の発信をきっかけに、また予約の電話が鳴るようになったという。

すべての皿に

いまの尖は、完全予約制の蕎麦割烹。2018年の公式サイトの掲載時点で、メインの鴨蕎麦を軸に、旬の素材を活かした5品ほどの「尖」コース(6,500円、料理のみ)だけを出す、と書かれている。

2023年の取材時点では、コースの全皿に蕎麦が使われていた。金目鯛の蒸し蕎麦寿司、鰻の蕎麦ガレット、蕎麦のどら焼き。刺身や天ぷらが続いて最後だけ蕎麦、という流れではない。

「口の中でちょっとでもいいから蕎麦を感じて欲しい」。Hanako(2023年)で、店主はそう話している。蕎麦のおいしさはさまざまな形で味わえることを伝えたい、とも。

〆の蕎麦は2枚。殻ごと挽いた黒っぽい蕎麦と、殻を剥いた白っぽい蕎麦。毎日店内で手打ちし、冷水で締めたあと、常温の水で流してから盛る。冷たすぎると、おいしさを感じるまでに時間がかかるから、という。鴨汁は鴨の出汁、きのこ類の出汁、野菜の出汁にXO醤と鴨の脂を合わせ、化学調味料は使わない。最後は蕎麦湯を、その鴨汁で割る。

黒い蕎麦。白い蕎麦。鴨汁。

現在のヒトサラの店舗紹介では、在来種を用いた石臼挽きの自家製粉蕎麦と、特製の鴨汁が主役。一品ずつ、カウンター越しに仕上げる店とされている。

カウンター6席、テーブル2席

席はカウンター6席とテーブル2席(2023年の取材時点)。店主が一人で切り盛りしている。

営業は平日が19時、土日祝は15時と19時の一斉スタート。定休は月曜(不定休)。いずれもヒトサラの掲載情報で、最新は店舗に確認を。予約はWEB予約から。料理が一斉に始まるため遅れないように、万が一遅れる場合は必ず電話を、と店からの案内がある。

一枚目の蕎麦まで

平日の夜7時、その日のコースが一斉に始まる。

2023年の取材時点では、蕎麦を使った皿が続いたあとに〆があり、その一枚目は殻ごと挽いた黒っぽい蕎麦だった。

鴨せいろ一本から、すべての皿に蕎麦を入れるコースへ。形は変わっても、真ん中にはずっと鴨汁と蕎麦がある。